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박승용교수 치즈이야기

스위스 치즈 체험장 견학기_2012년

박승용 | 2016.04.29 13:56 | 조회 3127

스위스 루체른은 사자의 빈상, 카펠교로 유명한 관광도시이다. 세번째로 찾은 루체른에서 묵은 호텔은 IBIS Styles Luzern city(주소 Frieddenstrasse 8, CH-6004 Luzern)은 지난해 머물렀던 호텔인데 이름만 바뀌었다. 그래서 어제 밤에 루체른 역에서 걸어오는 데에도 전혀 문제가 없었다. 15분 정도 루체른 호수를 따라 걸어오다가 시내 쪽 버스 승강장 바로 옆 골목에 위치하고 있었다. 학생들은 밤새도록 이야기로 꽃을 피우고 있었지만 창문은 열어 놓고 떠들고 있어서 다른 숙박객들에게 실례가 되지 않을까 걱정되었다. 아주 좁은 1인용 룸에서 간신히 잠을 깨고 나서 생각해 보니 어제 밤에 학생들에게 식당위치를 가르쳐 주지 않았다는 생각이 들었다. 걱정에 되어서 학생들 방문을 두들겨보니 안에서 기척이 없다 아마도 스스로 알아서 제각각 아침을 먹고 있는 모양이다. 호텔 밖에는 Corva bus (Mr. Doburi +41 79 683 1006)가 호텔 정문 바로앞에서 우리를 기다리고 있었다. 다른 호텔에서 밤을 주무신 이세영 교수님과 철O이가 찾아와서 함께 버스를 타고 약 35km떨어진 Engelberg로 향했다. 도중에 가이드인 우정석님(+41 (0)79 206 2704)가 합류하였다. 엥겔베르그는 겨울철 스키 휴양지로서 해발 1800m고지에 위치하고 있는 아담한 산골 리조트 도시였다. 앞에는 유명한 Titlis 산 봉우리(3,500m)가 까마득히 솟아있고 그곳에 오르는 케이불 카 및 회전식 리프터가 설치되어 있었다. 한때 수도원이었던 곳에 위치한 클라우스터 치즈 체험장은 수도원에 아침 일찍 도착할 수 있었다.

 

Klauster 수도원 까망베르 치즈 체험장은 스위스 관광청에서 소개하는 5대 스위스 치즈 체험장의 하나이다. 수집한 원유를 저장하는 냉각조는 옆 건물에 있으며, 치즈 및 선물용품을 판매하는 건물 내부에 판매장, 치즈 제조실 및 식당을 설치해 놓고 있다. 특이한 것은 유리로 된 원형의 치즈 제조공간이다. 200L용량의 배트 3개를 원주로 설치한 레일에 설치하여 제조 시간대에 따라서 작업을 순차적으로 실시할 수 있다. 첫 번째 배트는 우유를 저온살균 후 젖산균 스타터를 접종하여 기다리는 30분간, 그 후 렌넷을 첨가하여 다시 30분간 기다린다. 2번째 치즈배트에서는 소규모의 평판살균기로 원유를 살균하여 냉각시키게 되며, 다시 커드가 형성된 1번째의 배트를 간단히 레일로 앞 단계로 이송시킨다. 1번째 배트의 커드를 절단하고 교반하는 동안 2번째 배트는 젖산균과 렌넷을 계량하여 첨가하고 다시 기다린다. 이때 3번째 배트에 다시 원유를 살균하여 냉각시킨다. 1번째 배트에 있는 절단된 커드가 적절히 수축되어 수분을 배출하게 되면 유청을 절반 제거하며, 치즈 성형틀에 커드를 국자로 퍼서 담게 된다. 이 시간이 지나면 2번째 배트의 커드를 절단할 시기가 되어 순환시스템으로 연속적 치즈 제조가 가능해 진다. 작업자는 1명이며, 작업 동선이 매우 절약되어 피로가 적으로 유청의 제거와 원유의 유입은 모두 파이프 연결이 되어 있어, 작업장 내부가 간결하였고, 청결함을 유지하기에 적합하여 매우 위생적이었다.

치즈 판매대에는 스위스 10AOC치즈 중 하나인 Sbrinz 치즈(이탈리아의 그라나 파다노 치즈에 해당되는)가 슬라이스 형태를 감은 형태로 포장한 것이 발견되어 새로운 판매단위로 포장된 것이 색다른 아이디어 상품인 것 같았다.

 

오전 견학을 마치고 스위스 여행의 최고 핵심이라고 할 수 있는 융 플라우 산이 있는 인터라켄을 향하여 출발하였다. 인터라켄까지는 약 86km 거리였다. Interlaken이란 용어는 Interlake라는 말에서 알 수 있듯이 두개의 호수 사이에 있는 도시라는 뜻이다. 인터라켄 서역에서 내린 우리 학생들은 열차가 내려오기를 기다리면서 밝은 햇살아래에서 휴식을 취하였다. 이윽고 라우테부루넨(Lautebrunnen)역까지 올라간 후 클라이네 샤이덱(Kliene Schidegg)역을 거쳐 융플라우요흐(Jungfraujoch)에 도착하니 오후 322분이었다. 여기까지 오르는 동안 아름다운 풍경에 여러 번의 탄성을 지르는 학생들의 모습은 사진에서 감상하시길 바란다.

 

 

클라이네 샤이덱에서 융플라우 정상에 오르는 동안 정상 근처의 바위를 뚫고 만든 터널을 만드는 공사에 관한 사진들을 보면서 과연 그 시절에 어떻게 터널을 만들 생각을 했을까 하는 생각이 들었다. 정상에 머무를 시간은 많지 않았다. 정상부근에는 공기가 희박하다는 설명을 들었는데 작년에는 중국인 관광객이 쓰러지는 것을 직접 목격하기도 했다. 외부로 나가는 출입구를 찾아 밖으로 나가니 바람이 심하게 불었다. 이때를 대비해서 학생들에게 겨울 방한복과 장갑, 모자를 준비하라고 했지만 일부 준비하지 못한 학생 O진 학생은 자기는 괜찮다고 하지만 남들이 보기에 불쌍할 정도로 얇은 옷을 입고 어깨를 잔뜩 움추린 모습이 애처로워 보이기까지 했다. 그래도 학생들은 폼나는 사진을 찍고 노느라 정신이 없다. 하산 길은 그린델발트(Grindelwald) 로 가는 열차를 타고 인터라켄 서역으로 돌아왔다. 벌써 저녁 654분이었다. 등산에 피곤한 학생들을 위해 매년 맛있게 저녁을 먹었던 한식당 강촌(Centralstrasse 13, 3800, Interlaken; +41 (0)33822 8508)에서 육개장 백반을 먹도록 준비하였다. 출국 후 처음으로 한식을 먹게 된 것이다. 숙소는 길건너 City Overland 호텔(Postgasse 1, 3800 Interlaken +41 (0)33 827 8787)였다.

 

Overland 호텔에서 75km떨어진 Afoltern까지는 1시간 거리이기 이므로 아침 8시까지 식사를 마치고 출발하였다. Tunn 호수를 오른쪽에 두고 이른 아침에 고속도로를 달리는 상쾌함은 모든 피곤함을 씻어주기에 충분하였다. 아침 920분에 만나기로 한 약속을 지키기 위하여 정시에 도착한 우리 일행을 Mrs Nadine가 반갑게 맞이하였다. Mrs Nadine는 제법 쌀쌀한 날씨에도 불구하고 엠멘탈 치즈공장 내부와 엠멘탈 치즈 제조 역사로서 주변의 모든 건물마다 깃들어 있는 제조장치에 관한 발전 내용들을 상세하게 설명해 주었다. 스위스를 대표하는 치즈인 엠멘탈 치즈는 표고 800m인 지역에서 제조되었으며, 아폴테른 에는 1850년경에는 여러 개의 소규모 치즈 공장이 있었으나 자동화 및 표준화된 현재에는 10여개 농가에서 집유한 우유를 체험장에 공급하게 되어 나머지 2-3개의 인근 치즈 공장은 치즈 판매 상점으로 변모하였다.

300년부터 치즈를 제조한 옛 건물에는 화덕을 이용한 구리 솥이 설치되 것을 볼 수 있으며, 지금도 전통방식에 의한 체험을 원하는 체험객 들에게 개방되어 있다. 원래 스위스 인을 뜻하는 헬베티카라는 용어는 산액지대에 살고 있는 주민들을 의미하여, 핼베티카 인들은 전투를 잘 하는 용맹한 사람들이지만 키가 150-160cm 정도 밖에 되지 않아 건물의 천정이 매우 낮았다고 한다. 상점으로 이용되고 있는 다른 옛 공장에는 이보다 더욱 근대적인 치즈배트가 설치되어 있었다. 커드를 교반하는 2시간의 힘든 노동을 줄이기 위하여 기어를 이용한 벨트식 교반기가 설치되어 있었다. 현대적 시설을 갖춘 체험장에는 2톤의 구리로 제작한 치즈배트가 2개 설치되어 있으며, 치즈 커드를 자동으로 이송하여 성형틀에 담고 자동으로 오버 턴하여 수분배출이 용이하도록 되어 있다. 치즈 숙성실은 총 3분획으로 구분되어 있으며, 첫 번째의 염지실에서는 1-2일간 염지한 후 5일 이내에 건조시키고, 두 번째 숙성실에서 온도를 높여 치즈 눈을 만드는 시간을 두며, 이때 치즈 눈이 생기는 시기가 지나면 치즈 눈물이 생기는(치즈 눈에 액체가 고이는) 시기가 온다. 세 번째에는 다시 온도를 13도로 낮추어 준 뒤 최고 13개월까지 치즈가 익는 것을 기다린다.


Mrs. 나디네는 우리를 같은 마을인 아폴테른에 위치한 Peter's farm으로 안내하였다. 피터씨는 과수 및 채소, 젖소 그리고 돼지를 키우는 복합영농을 하는 농장을 운영하고 있다. 막내 딸이 어렸을 때부터 키워온 검은색 포니가 있지만 막내 딸은 이미 키가 장성하였지만 포니는 아직도 키가 작다고 한다.

젖소는 약 30두를 사육하고 있으며, 착유우는 약 20두 정도 이다. 스위스에서는 1헥타르 당 2두의 가축을 사육할 수 있는데 다른 가축을 사육할 경우 소 1 두에 대한 비교 숫자로 총 가축 사육두수를 제한 한다고 한다. 젖소품종은 레드 홀스타인이었으며, 개체별로 이름을 처마마루에 적어 놓고 있었다. 또한 조부의 이름을 기록하여 번식에 활용하고 있었다. 소규모의 낙농을 하고 있었지만 토지에 대한 관리비용을 정부에서 보조하는 것으로 충당할 수 있다고 한다. 낙농가 보조금액은 초지 면적당 1헥타르당 월 120유로 정도라고 한다. 정부가 보조금을 지불하는 목적은 목초지를 아름다운 관광자원으로 활용하기 위한 것이, 만일 정부가 직접 관리를 한다고 하여도 그 이상의 비용이 소요될 것이기 때문에 초지를 관리하는 낙농가에게 관리비를 지급하게 되면 소득을 보전해주는 효과가 나온다는 것이다.

우사나 착유기, 착유장 등은 80-90년대 수준인 것으로 보아 비합리적인 시설투자는 하지 않는 것으로 판단된다. 사일로 저장시설을 보더라도 낡고 오래된 사일로이지만 아직도 잘 활용하고 있는 것으로 추측된다. 스위스 낙농농가의 주택은 모두 목조로 되어 있고, 겨울에는 건초를 지붕공간에 저장하고 있기 때문에 겨울철 화재예방이 최우선 과제라고 한다. 어릴 때부터 화기를 다루는데 매우 엄격하게 교육을 시킨다고 한다.

 

학교명 : BBZN Schule, 주 소 : Sursee, Luzern, Switzerland, 가이드 : Wondertours우정석(+41(0)792062704, 견학일 : 20121114() 오후 15:30

 

Afoltern을 떠나 다음 목적지인 BBZN 치즈 마이스터 양성학교로 향하였다. 스위스의 2개의 치즈 마이스터 양성 학교가 있다. 수루세 지역의 BBZN Schule는 여러 분야의 학교가 개설되어 있다. 1회 출석수업을 하며, 나머지는 현장에서 직접 실습교육을 통하여 교육을 받는다. 이번 연수기간에는 담당교수인 Prof. Hans 의 일정 상 직접 견학을 하지는 못하였고, 다음기회로 미루기로 하였다. 그 대신 근처에 있는 세계적인 유가공회사인 에미-칼트바흐(Emmi-Kaltbach) 치즈공장을 방문하기로 하였다. 칼트바흐 치즈공장의 치즈 숙성실은 옛 광산 개조하여 만들었으며, 3개월 전에 사전 예약을 시도하였지만 아쉽게도 내년 2월까지 예약이 종료되어 견학을 허락받지 못하였고, 치즈 판매장에서 각종 치즈 제품과 유가공품을 판매 중이었다. 그 중에서 특이한 제품은 치즈를 제조하고 남은 유청액을 폐기하지 않고 revola라는 유청음료를 판매하고 있었으며, 수용성 단백질이 많이 함유되어 있어 인기리에 소비되고 있다고 한다.

칼트바흐 치즈 숙성실에서는 동 지역에서 많이 생산되는 엠멘탈 치즈를 동굴에서 숙성한 결과 검은색을 가진 표피가 형성되어 특징적인 색상을 가지게 되었다. 어떻게 검은색으로 변하는가에 대한 기록을 남기지 않고 비밀로 유지하고 있다고 한다. 동굴숙성실 입구에서는 사전 예약된 유럽 노인층들의 와인시식과 더불어 치즈를 맛보고 있었다.

 

칼트바흐 치즈공장에서 84km 떨어진 쮜리히까지 고속도로로 1시간을 달려갔다. 스위스 쮜리히 역에서 842분 야간열차를 타고 밤새도록 달려서 새벽 630분 경 하노버 중앙역에 도착하는 일정이다. 우선 배고픈 학생들을 위해 중국식당을 찾아가기로 하였다. 쮜리히 중앙역 HB에서 이세영 교수님과 철O이의 티켓을 구입해야 하므로 학생들에게 일행의 짐들을 모두 모아두고 경비를 서게 한 다음 티켓팅을 하였다. 학생들은 자유롭게 반 호프 스트라쎄(van Hof strasse)거리의 고급시계들과 이곳저곳 먹을거리를 찾아 다녔다.

 

 

 

 

 

 

 

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