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박승용교수 치즈이야기

네덜란드 알크마르 치즈 시장 소개

박승용교수 | 2015.06.14 01:08 | 조회 3537
 

네덜란드 Alkmaar 치즈시장



 


1) 치즈 시장 운영 역사

      수세기 동안 치즈 마켓은 알크마르 시에 중요한 역할을 해왔다. 1365년 알크마르 시는 계량권과 충량단위에 대한 권한을 부여 받았다. 1612년 이 권한은 4개로 증가하였다. 언제 처음으로 치즈 마켓이 시작되었는지는 아직도 미스터리에 싸여있지만 고문서에 따르면 1622년 시작된 것으로 명시되어 있다. 치즈 운반업자 조합(bearer’s guild)에서는 1593년에 개설되었다는 기록이 있다. 17세기에 이르러 치즈 매매는 금요일과 토요일에 개설되었으며, `8세기에는 1주에 4회까지도 시장이 개설되었다.


    마켓이 열리는 장소는 Waagplein 이다. 과거에는 사정의 크기가 지금과 같지 않았고, 때에 따라서는 더 넓은 공간이 필요하기도 해서 주변 집들이 철거되기도 하였다. 두 세기가 지나는 동안 8배 이상 확장되어서 지금과 같은 크기의 면적에 이르렀다. 과거에는 대부분의 치즈들을 배나 말에 의해서 수송하였는데 이러한 전통이 최근까지도 이어져 왔다. 시장이 열릴 때마다 과거로부터 해오던 방식대로 치즈를 실은 배가 Noordholandsch 운하에서부터 광장에 도달하였었다.  


   그러나 오늘날에는 실제 거래가 이루어지는 것은 아니다. 어떻게 치즈 시장이 기능을 해왔는지 보여주고자 실제와 같은 시연을 하고 있는 것이다. 

    


2) 운영 주최와 조직

      알크마르 시청이 운영 주최임. 

       (1) 품질 평가방법

       (2) 품질 평가사 육성 및 운영 방법

       (3) 품질별 가격 결정방법

       (4) 매매참관인의 수효가 과연 얼마나 될까? 초기에는 전문 소비자와 관광객 소비자  


3) 운영 규모와 개장

      (1) 치즈 시장 개장 (매주 금요일 오전 10시)

- 오전 7시 : Friesland Campina 와 Conco 공장에서 매번 28,000kg의 치즈를 실은 냉장 차량이 Waagplein에 도착하여 약 2,400 개의 치즈를  긴 줄을 맞추어 치즈 매트에 정리해 놓는다. 만일 비가 오거나 온도가 28℃가 넘으면 방수포 안에 넣어 둔다. 만일 빗방울을 맞으면 코팅에 흰색의 반점이 생기고 온도가 높으면 끈적끈적해지기 때문에 9시 30분 이전에 전시를 완료해야 한다.

- 오전 9시 30분 : 치즈 운반인들이 도착하고 운반인 대표와, 치즈 대부가 치즈 굴리기 시작을 call 한다. 이때에 현재 준비된 치즈의 양이 얼마나 되는지, 중요 인사들이 참석하고 있는지, TV 방송이 있는지를 알리고 경매가 종료되는 것을 체크한다. 늦게 도착하는 bearer들을 “shame board”에 기록하고 벌금을 부과한다.


- 오전 10시 :  Lady speaker가 여러 나라 말로 개장 환영 인사를 한다. 일반적으로 눈여겨 볼 사항들을 설명하고, 10시를 알리는 종이 울리면 시장이 개장된다. 경우에 따라서 종을 치는 사람으로서 네덜란드 유명 인사 또는 외국 대사들이 초대되기도 한다. 그 후 오전 내내 일상적인 치즈 운반인들의 반복적인 활동이 이루어진다.


- 12시 30분 : 치즈 광장에 치즈가 모두 사라지면 순식간에 야외 카페 식탁과 의자가 들어서면서 점심식사를 할 수 있게 된다.         


       (2)즈 검사

  경매 시장이 오픈되면 샘플 검사원과 trader들이 일을 시작한다. 검사는 치즈 외관을 살펴보고, 두드려보거나, cheese scoop로 치즈 조각을 채취하여 손가락 사이에 두고 비벼보기도 하고, 냄새를 맡기도 한다. 또 자연스레 맛을 보고, 맛과 관련된 평가, 지방과 수분함량에 대한 평가를 실시한다. 치즈를 절단하여 치즈 구멍의 수를 측정하고, 치즈 전반에 걸쳐 구멍이 골고루 형성되었는지를 관찰한다. 만일 치즈 구멍이 생기지 않은 치즈를 “blind cheese”라고 하여 품질이 낮은 것으로 평가받게 된다.   


        (3) 경매 순서 

       - 가격 결정 : 치즈 kg 당 치즈 가격을 결정하는 데에는 손뼉을 치는 방식으로 결정된다. 한 손으로 다른 손을 치면서 가격을 부른다. 마지막 손바닥을 접으면 한 배치의 치즈를 구매하겠다는 의사를 표시하는 의미가 된다.

   

       - 치즈 계량 : 한번 매매가 성립되면 치즈 carriers들이 barrow에 팔린 치즈를 올려놓고 Waag로 간다. Waaggebouw에서 중량을 재고 Tasman(purse man) 3개의 중량계 중 하나에서 무게를 측정한다. Tasman은 허리 주위에 지갑을 차고 있다.


       - 치즈 운반 : 치즈 중량을 잰 후에 치즈 운반인은 치즈 들것에 치즈를 담고서(stretcher laden) 시장 광장을 가로질러 hand barrows에게로 간다. 치즈는 냉장 차량에 실려서 포장 warehouse로 수송된다. 치즈 들것을 들고 걷는 것이 관광객들에게는 아주 쉬워 보이지만 들것의 무게는 약 120kg의 무게이다. 들것을 들고 가는 요령은 흔들리는 리듬을 타야지만 다리에 부딪히는 일을 피할 수 있고 또한 들것의 움직임을 최소화 할 수 있다.

 


 

         - 가격의 지불 : 치즈의 품질을 확인한 후 호가에 의해서 가격을 결정한 후 중량에 의한 정산방식으로 지불됨.

 4) 운영 법규 및 운영규정

    경매사와 참관인 규정 : 경매사 및 참관인은 명예 봉사 직으로서 개인별 직장을 가진 사람들로 구성되었으며, 자체 규정을 통하여 참여일정 준수 및 성실성에 대한 사항을 규정하고 있음.


5) 치즈 운반인 협회

   1593년 결성된 운반인 협회는 Green, Blue, Red 및 Yellow 등 모자 색상이 다른 4개의 “warehouse” 그룹으로 이루어져 있다. 치즈 대부(cheese father)는 지팡이를 들고 오렌지 색 모자를 쓰고 4개의 warehouse 운반인 대열의 앞장을 선다. 각 warehouse는 6명의 운반인과 Bagman이라고 부르는 운반인 대표로 구성된다.


   각 warehouse는 치즈 운반하는 임무를 면제 받기도 하는데 이 barrow duty가 있는 동안에는 치즈를 손으로 운반하는 지원 역할을 한다. 경우에 따라서는 다른 warehouse에서 결원이 생기면 충원하는 역할을 하기도 한다. 각 warehouse는 자신들만이 사용하는 치즈 중량계를 소유하고 있다.


   치즈 운반인 자격을 갖는 것은 쉬운 일이 아니다. 치즈 운반인은 평생 직업외에 부가적으로 가지는 명예 직업으로서 수행하는 것이기 때문에 대부분의 치즈 운반인은 자신들의 직업 보유자들이다. 자격을 얻기 전까지는 사전에 자원봉사자로 참여하게 되는데, 시장에서 흰색의 모자를 쓰고 있는 사람들이 바로 그들이다. 치즈 운반인은 전통 속의 사람들이며, 어떻게 시장에서 일을 수행하는가에 대하여 “house-hold 규정”에 기록되어 있다.



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