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박승용교수 치즈이야기

스위스 대표 치즈 엠멘탈 치즈를 찾아서

박승용교수 | 2013.05.08 14:31 | 조회 4616

 

 

 

 

 

산업체 : Emmentaler Schaukaseri AG, 주 소 : CH-3416, Affoltern iE, Switzerland (The location 참조), 가이드 : Wondertours우정석(+41(0)792062704) 안내인 : Mrs Nadine Ammann(n.ammann@emmentaler-schaukaeserei.ch), 견학일 : 20121114() 09:15

 

호텔에서 75km떨어진 Afoltern까지는 1시간 거리이기 이므로 아침 8시까지 식사를 마치고 출발하였다. Tunn 호수를 오른쪽에 두고 이른 아침에 고속도로를 달리는 상쾌함은 모든 피곤함을 씻어주기에 충분하였다. 아침 9시 20분에 만나기로 한 약속을 지키기 위하여 정시에 도착한 우리 일행을 Mrs Nadine가 반갑게 맞이 하였다. Mrs Nadine는 제법 쌀쌀한 날씨에도 불구하고 엠멘탈 치즈공장 내부와 엠멘탈 치즈 제조 역사로서 주변의 모든 건물마다 깃들어 있는 제조장치에 관한 발전 내용들을 상세하게 설명해 주었다. 스위스를 대표하는 치즈인 엠멘탈 치즈는 표고       800m인 지역에서 제조되었으며, 아폴테른 에는 1850년경에는 여러 개의 소규모 치즈 공장이 있었으나 자동화 및 표준화된 현재에는 10여개 농가에서 집유한 우유를 체험장에 공급하게 되어 나머지 2-3개의 인근 치즈 공장은 치즈 판매 상점으로 변모하였다.

300년부터 치즈를 제조한 옛 건물에는 화덕을 이용한 구리 솥이 설치되 것을 볼 수 있으며, 지금도 전통방식에 의한 체험을 원하는 체험객 들에게 개방되어 있다. 원래 스위스 인을 뜻하는 헬베티카라는 용어는 산액지대에 살고 있는 주민들을 의미하여, 핼베티카 인들은 전투를 잘 하는 용맹한 사람들이지만 키가 150-160cm 정도 밖에 되지 않아 건물의 천정이 매우 낮았다고 한다.

상점으로 이용되고 있는 다른 옛 공장에는 이보다 더욱 근대적인 치즈배트가 설치되어 있었다. 커드를 교반하는 2시간의 힘든 노동을 줄이기 위하여 기어를 이용한 벨트식 교반기가 설치되어 있었다.

현대적 시설을 갖춘 체험장에는 2톤의 구리로 제작한 치즈배트가 2개 설치되어 있으며, 치즈 커드를 자동으로 이송하여 성형틀에 담고 자동으로 오버 턴하여 수분배출이 용이하도록 되어 있다.

치즈 숙성실은 총 3분획으로 구분되어 있으며, 첫 번째의 염지실에서는 1-2일간 염지한 후 5일 이내에 건조시키고, 두 번째 숙성실에서 온도를 높여 치즈 눈을 만드는 시간을 두며, 이때 치즈 눈이 생기는 시기가 지나면 치즈 눈물이 생기는(치즈 눈에 액체가 고이는) 시기가 온다. 세 번째에는 다시 온도를 13도로 낮추어 준 뒤 최고 13개월까지 치즈가 익는 것을 기다린다.

Mrs. 나디네는 우리를 같은 마을인 아폴테른에 위치한 Peter's farm으로 안내하였다. 피터씨는 과수 및 채소, 젖소 그리고 돼지를 키우는 복합영농을 하는 농장을 운영하고 있다. 막내 딸이 어렸을 때부터 키워온 검은색 포니가 있지만 막내 딸은 이미 키가 장성하였지만 포니는 아직도 키가 작다고 한다.

젖소는 약 30두를 사육하고 있으며, 착유우는 약 20두 정도 이다. 스위스에서는 1헥타르 당 2두의 가축을 사육할 수 있는데 다른 가축을 사육할 경우 소 1 두에 대한 비교 숫자로 총 가축 사육두수를 제한 한다고 한다.

젖소품종은 레드 홀스타인이었으며, 개체별로 이름을 처마마루에 적어 놓고 있었다. 또한 조부의 이름을 기록하여 번식에 활용하고 있었다. 소규모의 낙농을 하고 있었지만 토지에 대한 관리비용을 정부에서 보조하는 것으로 충당할 수 있다고 한다. 낙농가 보조금액은 초지 면적당 1헥타르당 월 120유로 정도라고 한다. 정부가 보조금을 지불하는 목적은 목초지를 아름다운 관광자원으로 활용하기 위한 것이, 만일 정부가 직접 관리를 한다고 하여도 그 이상의 비용이 소요될 것이기 때문에 초지를 관리하는 낙농가에게 관리비를 지급하게 되면 소득을 보전해주는 효과가 나온다는 것이다.

우사나 착유기, 착유장 등은 80-90년대 수준인 것으로 보아 비합리적인 시설투자는 하지 않는 것으로 판단된다. 사일로 저장시설을 보더라도 낡고 오래된 사일로이지만 아직도 잘 활용하고 있는 것으로 추측된다.

스위스 낙농농가의 주택은 모두 목조로 되어 있고, 겨울에는 건초를 지붕공간에 저장하고 있기 때문에 겨울철 화재예방이 최우선 과제라고 한다. 어릴 때부터 화기를 다루는데 매우 엄격하게 교육을 시킨다고 한다.                                                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

학교명 : BBZN Schule, 주 소 : Sursee, Luzern, Switzerland, 가이드 : Wondertours우정석(+41(0)792062704, 견학일 : 20121114() 오후 15:30

 

 

 

Afoltern을 떠나 다음 목적지인 BBZN 치즈 마이스터 양성학교로 향하였다. 스위스의 2개의 치즈 마이스터 양성 학교가 있다. 수루세 지역의 BBZN Schule는 여러 분야의 학교가 개설되어 있다. 1회 출석수업을 하며, 나머지는 현장에서 직접 실습교육을 통하여 교육을 받는다. 이번 연수기간에는 담당교수인 Prof. Hans 의 일정 상 직접 견학을 하지는 못하였고, 다음기회로 미루기로 하였다. 그내신 근처에 있는 세계적인 유가공회사인 에미-칼트바흐(Emmi-Kaltbach) 치즈공장을 방문하기로 하였다. 칼트바흐 치즈공장의 치즈 숙성실은 옛 광산 개조하여 만들었으며, 3개월 전에 사전 예약을 시도하였지만 아쉽게도 내년 2월까지 예약이 종료되어 견학을 허락받지 못하였고, 치즈 판매장에서 각종 치즈 제품과 유가공품을 판매중이었다. 그 중에서 특이한 제품은 치즈를 제조하고 남은 유청액을 폐기하지 않고 revola라는 유청음료를 판매하고 있었으며, 수용성 단백질이 많이 함유되어 있어 인기리에 소비되고 있다고 한다 

칼트바흐 치즈 숙성실에서는 동 지역에서 많이 생산되는 엠멘탈 치즈를 동굴에서 숙성한 결과 검은색을 가진 표피가 형성되어 특징적인 색상을 가지게 되었다. 어떻게 검은색으로 변하는가에 대한 기록을 남기지 않고 비밀로 유지하고 있다고 한다. 동굴숙성실 입구에서는 사전 예약된 유럽 노인층들의 와인시식과 더불어 치즈를 맛보고 있었다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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