이탈리아 아오스타 산지초지 Alpeggio 소개

이탈리아 Valle d’Aosta 주의 산지초지 Alpeggio 에서 생산하는 Fontna 치즈

Fontina DOP cheese Consortium

Alpaggio 회원 농가(60-70)가 중형 사이즈인 지역 품종 Valdostana의 3 아품종(Pezzat Rossa 붉은 반점, Pezzata Nera 흑색 반점, Castana 체스터 넷 색상)을 전통적으로 사육. 연간 4,000-4,500kg 우유 생산, 1일 8-20kg의 우유 생산.

젖소를 사육하는 해발 2,000m 되는 고산지 평탄지 및 경사지 약 100만평 정도 방목 사육지(Alpaggio)로서 최소 10여 농가가 개별적으로 방목지 계약면적, Chalet와 축산, 분뇨 처리장을 확보함.

1일 95두의 젖소에서 착유한 우유 중 400kg으로 4 blocks의 Fontina 치즈를 생산 중 임. 방목 시기에 따라서 치즈 생산 block의 수가 변하며 최대 8 blocks까지 가능하며, 방목 말기에는 1개 block 밖에 생산하지 못함.

치즈의 라벨링 : 사진 참조. CTF 118 -> 마지막으로 치즈를 Turning date. 136528 -> First turning date. (casein lable이라고 함).

Cave 숙성실 : 약 4평 공간 바닥은 습기가 있는 흙바닥, 상대습도 100%를 유지 할 수 있도록 함. 숙성 2개월 후 콘소트리엄에 이동. 협회에서 가격 결정과 판매를 담당하고 개별 농가에서는 판매를 금하고 있음.

사육두수 : 95두, 오전 2시간 방목지에서 방목 후 오전 착유, 축사에서 쉬다가 저녁 착유를 위해 다시 2시간 방목. 오후 착유 후 다시 우사에 가둠, David & Victoria 농가의 일상(typical in valley) : 오전 7시부터 2시간 동안 목초지에서 grazing, 착유 후 12시까지 우사에 젖소를 들임. cheese making. 오후 다시 목초지에서 grazing, 착유 후 cheese making. 밤 9시 목초지에서 grazing (?)

방목초지 사육방법 : 여름 100일간 3단계로 나누어 6월 low land, 7월 middle land, 8월 high land까지 방목함.

분뇨 처리방법 : 우사가 있는 3단계 지역에 분뇨수집장을 설치하여 분뇨를 수입 발효 후 trench를 따라 사방으로 흐르도록 하여 2단계 및 1단계 지역에 시비가 되도록 하였음. 우사 위쪽 지역은 젖소가 목초지에 자연 배설하는 방법으로 처리하여 목초지에 시비하는 방식을 채택함.

방목지의 운영 : Valle d’Aosta 지방정부가 소유하며, 농가에게 임대. 임대비의 결정은 연간 치즈 생산량을 기준으로 하는 것이 예부터 실시해 온 방법으로서 아직까지도 이 전통을 따름. David 농가의 경우 1년 100헥터 토지에서 95두 사육에 8,000유로 정도 지불한다고 함. 즉 예상 치즈 생산량은 소득을 결정하므로 그에 준하여 임대비를 지출하는 제도임. (예, 두당 20kg 생산, 100일간 2,000kg 우유 -> 200kg 치즈/cow 생산 가능), (1 week ripened cheese(20kg 중량) kg당 가격은 7 유로) -> 140유로/10일(10일에 20kg 치즈 1 block 생산 기준). 4개월간 총 10 blocks 생산/cow) x 140유로 = 1,400유로) 매출 196만원/cow x 60 cows (8.4만 유로) = 117.6백만원)

산악농가의 관리 : 지역 연구센터에서 초지 관리에 관한 지도 감독 및 유제품 생산기술 지원 등 총괄적인 관리를 함. Alpaggio 농가가 계속 줄어드는 반면, 시내 거주 지역의 토지 확보에 관한 어려움. 이에 따른 낙농가의 조사료 확보 어려움이 있어 산치조치 개발의 필요성이 더욱 높아지고 있음.

특이점 : Juniperus Nana라는 잡목은 목초지가 비옥하면 자라지 않고 열악해지면 잘 자라는 관목으로서 초지에 시비되는 가축분뇨의 적정 시비량을 판단하는 데 지표가 된다고 함.

착안점 : 겨울철에는 스키장으로 사용, 강원도 및 기타 산악지역에서 정부 또는 지자체 소유 산지 개발 조건으로서 스키장 개발시 활강로(여름에는 산악도로) 및 리프트 하단을 방목지로 활용토록 하는 조항을 조건으로 하여 지자체가 스키장 운영업체 및 산지 낙농가로부터 각각 사용료를 징구하거나 위탁 운영하는 스키장 운영업체와 계약토록 하여 스키장 운영비용의 일부를 방목사육농가가 부담토록 하는 방안을 고려 해 볼 만함.