회원 로그인
정보기억 정보기억에 체크할 경우 다음접속시 아이디와 패스워드를 입력하지 않으셔도 됩니다.
그러나, 개인PC가 아닐 경우 타인이 로그인할 수 있습니다.
PC를 여러사람이 사용하는 공공장소에서는 체크하지 마세요.
소셜네트워크 서비스를 통해서 로그인하시면 별도의 로그인 절차없이 회원서비스를 이용하실 수 있습니다.
많이 본 글
댓글 많은 글

박승용교수 치즈이야기

이탈리아 아오스타 산지초지 Alpeggio 소개

박승용 | 2014.08.13 14:36 | 조회 3801

이탈리아 Valle d’Aosta 주의 산지초지 Alpeggio 에서 생산하는 Fontna 치즈

 

 

Fontina DOP cheese Consortium

Alpaggio 회원 농가(60-70)가 중형 사이즈인 지역 품종 Valdostana3 아품종(Pezzat Rossa 붉은 반점, Pezzata Nera 흑색 반점, Castana 체스터 넷 색상)을 전통적으로 사육. 연간 4,000-4,500kg 우유 생산, 18-20kg의 우유 생산.

 

젖소를 사육하는 해발 2,000m 되는 고산지 평탄지 및 경사지 약 100만평 정도 방목 사육지(Alpaggio)로서 최소 10여 농가가 개별적으로 방목지 계약면적, Chalet와 축산, 분뇨 처리장을 확보함.

 

치즈 제조방법 : 메모지 참조. 12(아침 착유 직후 및 저녁 착유 직 후) 제조. 방목 초기에는 16-8 blocks의 치즈 생산이 가능하지만 방목 후기에는 11-2개 치즈가 생산, 산유량이 계속 감소함. 젖산균 스타터는 Valle d’Aosta Research Institute에서 공급받아 사용함. 12회 제조하며, 아침 7시에 젖산균 접종 40분 후 렌넷을 첨가하여 1.5시간 응유, 절단한 커드는 48까지 가온. 40분 후 성형틀에 담아 치즈 block을 만듦. 4-5회 뒤집기를 한 후 Cave에 있는 포화 농도의 염지액에서 12시간 염지한 후 건조 및 숙성. 최종 숙성은 조합에서 3개월간 실시.

 

195두의 젖소에서 착유한 우유 중 400kg으로 4 blocksFontina 치즈를 생산 중 임. 방목 시기에 따라서 치즈 생산 block의 수가 변하며 최대 8 blocks까지 가능하며, 방목 말기에는 1block 밖에 생산하지 못함.

 

치즈의 라벨링 : 사진 참조. CTF 118 -> 마지막으로 치즈를 Turning date. 136528 -> First turning date. (casein lable이라고 함).

Cave 숙성실 : 4평 공간 바닥은 습기가 있는 흙바닥, 상대습도 100%를 유지 할 수 있도록 함. 숙성 2개월 후 콘소트리엄에 이동. 협회에서 가격 결정과 판매를 담당하고 개별 농가에서는 판매를 금하고 있음.

 

사육두수 : 95, 오전 2시간 방목지에서 방목 후 오전 착유, 축사에서 쉬다가 저녁 착유를 위해 다시 2시간 방목. 오후 착유 후 다시 우사에 가둠, David & Victoria 농가의 일상(typical in valley) : 오전 7시부터 2시간 동안 목초지에서 grazing, 착유 후 12시까지 우사에 젖소를 들임. cheese making. 오후 다시 목초지에서 grazing, 착유 후 cheese making. 9시 목초지에서 grazing (?)

방목초지 사육방법 : 여름 100일간 3단계로 나누어 6low land, 7middle land, 8high land까지 방목함.

 

분뇨 처리방법 : 우사가 있는 3단계 지역에 분뇨수집장을 설치하여 분뇨를 수입 발효 후 trench를 따라 사방으로 흐르도록 하여 2단계 및 1단계 지역에 시비가 되도록 하였음. 우사 위쪽 지역은 젖소가 목초지에 자연 배설하는 방법으로 처리하여 목초지에 시비하는 방식을 채택함.

 

방목지의 운영 : Valle d’Aosta 지방정부가 소유하며, 농가에게 임대. 임대비의 결정은 연간 치즈 생산량을 기준으로 하는 것이 예부터 실시해 온 방법으로서 아직까지도 이 전통을 따름. David 농가의 경우 1100헥터 토지에서 95두 사육에 8,000유로 정도 지불한다고 함. 즉 예상 치즈 생산량은 소득을 결정하므로 그에 준하여 임대비를 지출하는 제도임. (, 두당 20kg 생산, 100일간 2,000kg 우유 -> 200kg 치즈/cow 생산 가능), (1 week ripened cheese(20kg 중량) kg당 가격은 7 유로) -> 140유로/10(10일에 20kg 치즈 1 block 생산 기준). 4개월간 총 10 blocks 생산/cow) x 140유로 = 1,400유로) 매출 196만원/cow x 60 cows (8.4만 유로) = 117.6백만원)

 

산악농가의 관리 : 지역 연구센터에서 초지 관리에 관한 지도 감독 및 유제품 생산기술 지원 등 총괄적인 관리를 함. Alpaggio 농가가 계속 줄어드는 반면, 시내 거주 지역의 토지 확보에 관한 어려움. 이에 따른 낙농가의 조사료 확보 어려움이 있어 산치조치 개발의 필요성이 더욱 높아지고 있음.

 

특이점 : Juniperus Nana라는 잡목은 목초지가 비옥하면 자라지 않고 열악해지면 잘 자라는 관목으로서 초지에 시비되는 가축분뇨의 적정 시비량을 판단하는 데 지표가 된다고 함.

 

착안점 : 겨울철에는 스키장으로 사용, 강원도 및 기타 산악지역에서 정부 또는 지자체 소유 산지 개발 조건으로서 스키장 개발시 활강로(여름에는 산악도로) 및 리프트 하단을 방목지로 활용토록 하는 조항을 조건으로 하여 지자체가 스키장 운영업체 및 산지 낙농가로부터 각각 사용료를 징구하거나 위탁 운영하는 스키장 운영업체와 계약토록 하여 스키장 운영비용의 일부를 방목사육농가가 부담토록 하는 방안을 고려 해 볼 만함.

 



 

 

twitter facebook me2day 요즘
44개(2/3페이지)
박승용교수 치즈이야기
번호 제목 글쓴이 조회 날짜
공지 2012 유럽연수 이탈리아 베니스에서 스위스 루체른까지 일화 박승용교수 35241 2013.05.07 11:06
공지 2012 유럽연수 1. 산 다니엘라 프로슈또(발효돈육생햄) Morgant 박승용교수 34233 2013.05.07 09:54
22 네덜란드 알크마르 치즈 시장 소개 사진 첨부파일 박승용교수 4083 2015.06.14 01:08
>> 이탈리아 아오스타 산지초지 Alpeggio 소개 첨부파일 박승용 3802 2014.08.13 14:36
20 경남 고성 정동목장의 로봇착유기 데이터 사진 첨부파일 박승용 5462 2014.06.12 23:45
19 미래농업경영인교육_단기실습_금와목장 사진 첨부파일 박승용 3694 2014.06.12 23:37
18 함양 삼민목장 치즈명인을 찾아서 사진 첨부파일 박승용 4513 2014.06.12 23:29
17 나이가 들수록 우유 반드시 섭취해야 사진 첨부파일 박승용 2720 2014.06.02 17:22
16 프랑스 유우품종 몽벨리야드 소개 첨부파일 박승용 2839 2014.05.05 21:18
15 cowboys and cheese girl 첨부파일 박승용교수 2566 2014.04.29 14:55
14 뉴질랜드 견학기(정민재) 첨부파일 박승용교수 3680 2013.11.28 09:22
13 뉴질랜드 목장견학 신청자 명단 첨부파일 박승용교수 3960 2013.09.06 16:15
12 치즈스쿨 개강안내 박승용 4034 2013.08.07 23:45
11 브라운스위스 품종 이야기 사진 첨부파일 박승용 5316 2013.07.14 16:36
10 심멘탈 품종 사진 첨부파일 박승용 5568 2013.07.14 16:26
9 벨기에 낙농산업의 고민(Bianca Fuchs의 글) 박승용 4270 2013.07.14 15:50
8 저어지종 박승용 4678 2013.07.14 15:38
7 영국 scottland cattle 하이랜더 품종 사진 첨부파일 박승용 4710 2013.07.14 15:22
6 뮌헨에서 마지막 밤을 [1] 박승용교수 4090 2013.05.08 15:33
5 독일 심멘탈 육종회사 BVN 견학 박승용교수 4344 2013.05.08 14:52
4 2012 유럽 축산박람회 Eurotier 박승용교수 3951 2013.05.08 14:48
3 스위스 쮜리히에서 독일 하노버까지 야간열차를 탄 기분 박승용교수 3813 2013.05.08 14:44