스타아터 제조방법

오리온 목장께,

스타아터는 농가에서 계속 만들어 사용하기에는 유해 미생물의 오염(사회적, 경제적으로 심각한 문제가 됨) 및 계속적인 사용으로 인한 능력저하 등의 문제가 있습니다. 따라서, 시중(스타아터 무역상)에서 구입하는 것이 바람직하며, 저희 미생물 배양센터에서는 그러한 문제에 도움이 될까하여 유제품에 사용하는 스타아터도 생산을 할까 계획중입니다. 그러나, 아직 본격적인 생산을 할 만한 여건(주문량)이 되지 않아 제조및 판매는 하지 못하고 있습니다. 스타아터는 또한 구입한 것을 사용하기 직전에 활성화시켜 직접 사용하는 DVS형 스타아터(동결건조품)가 있는 반면에 사용하기 2일 전에 활성화시켜 치즈를 만드는 당일에 최대의 능력이 나타나도록 하는 방법(배양액 또는 농축배양액)이 있습니다.
그러나, 먼저 결정해야 할 것은 어떤 치즈를 만드는가 입니다. 치즈마다 사용하는 스타아터 미생물이 다르거든요. 저는 피자치즈(모짜렐라치즈)와 체다치즈 그리고 각종의 가공치즈(슬라이스 치즈)를 직접산업체에서 개발, 제조한 경험이 있으므로 기술적인 면에서 얼마든지 지원이 가능합니다. 계속 연락주시면 최대한 도와드리겠습니다.
오리온 목장의 치즈공장 계획에 도움이 되었으면 합니다.
치즈제조에 관한 출판물이 유한문화사(02-2668-2055)에서 발행한 우유생산과 유제품가공이란 책이 있습니다. 참조바랍니다.

담당교수 드림