2017 NCS 교과목 식육처리 _기말고사 예상문제

도축 후 도체에서 일어나는 특징이 아닌 것은 ? 

축산식품으로 이용되고 있는 가축의 근육은 ? 

다음의 그림 중 횡문근을 보여주는 것은 ? 

Z-선과 Z-선 사이를 무엇이라고 부르는가 ? 

근육이 도축과정을 거쳐 식용에 적합한 식육으로 진행되는 과정이 옳은 것은 ? 

도축 후 도체가 근육이 굳어지고 신전성이 떨어지는 현상을 무엇이라고 하는가 ?  

신선한 식육의 pH 범위는 ? 

수축된 근육에서 근원섬유는 어떤 결합을 하고 있는가 ? 

사후강직이 개시하는 시간이 맞는 것은 ? 

도체가 사후강직에 도달하였을 때 나타나는 설명 중 잘못된 것은 ? 

근육의 색상에 대한 설명 중 잘못된 사항은 ? 

육색소 미오글로빈의 화학적 구조는 ? 

식육의 품질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은 ? 

지방의 종류별 이름을 적어보시오.

PSE육에 대한 설명 중 올바른 것은 ? 

초지 방목한 우육의 특징으로 보기 어려운 것은 ?

타 축종에 비하여 돈육에 많이 들어 있는 비타민은 ? 

식육의 영양성분 중 철분의 함량이 가장 높은 축종은 ? 

축산식품의 지방 중에서 영양학적으로 중요한 물질은 ? 

다음의 고기 중 돼지고기 부위가 아닌 것은 ? 

제1등뼈(흉추)에서 제6등뼈와 갈비뼈 접합부위를 따라 분포하는 띠 모양의 긴목근으로서 목심 및 등심이 분리되는 지점에서 직선으로 절단하여 정형한 부위의 이름은 ? 

백색육이 적색육 보다 높은 비율을 가진 고기는 ? 

대분할 양지부위에서 생산되는 고기가 아닌 것은?

식육의 최대 빙결정생성대의 온도범위는 ? 

식육을 냉장 또는 동결하는 경우 어떤 원리에 의해서 저장성을 갖게 되는가 ? 

빙결점 이하로 동결된 돼지고기의 적정보관 기간은 ? 

식육을 냉장하면 일어나는 변화가 아닌 것은 ? 

식육의 변패현상 가운데 감각적 품질변화에 관한 설명으로서 잘못된 것은 ? 

식품의 미생물의 작용으로 아민, 암모니아, 황화수소, 인돌 등 악취와 유해물질이 생성되는 현상은 ? 

다음의 설명은 무엇에 대한 설명인가?

“음식물에 의해서 일어나는 급성위장염을 주요 증상으로 하는 건강장애”  

설사와 발열이 동시에 발생하는 식중독은?

세균성 식중독이 발생하는 조건이 아닌 것은 ? 

병원성 대장균 O-157균이 속하는 유형은 ? 

화학적 식중독을 일으키는 물질들이 인체에 주는 영향이 아닌 것은 ? 

사육, 재배, 생산, 제조, 가공 및 저장 중 본의 아니게 혼입되거나 잔류되는 물질이 아닌 것은 ? 

흡반에 갈고리가 없는 무구조촌충의 중간 숙주는 ? 

가공 원료육의 기능적 특성 중에서 가장 중요한 기능은 ? 

식육의 보수성이 가장 낮은 pH는 ?  

10kg의 본레스 햄을 제조한다면 이때 첨가가 허용되는 아질산염의 총 양은 ? 

돼지의 뒷다리를 주로 이용하는데 가공과정 중 훈연과정과 건조과정을 거치나 고기를 완전히 가열처리 하지 않고 건조 중에 일어나는 발효과정을 위주로 제조하는 육제품은?

식육처리, 예상문제