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2017 NCS 교과목 식육처리 _기말고사 예상문제

박승용교수 | 2017.12.19 09:41 | 조회 361

도축 후 도체에서 일어나는 특징이 아닌 것은

축산식품으로 이용되고 있는 가축의 근육은

다음의 그림 중 횡문근을 보여주는 것은

Z-선과 Z-선 사이를 무엇이라고 부르는가

근육이 도축과정을 거쳐 식용에 적합한 식육으로 진행되는 과정이 옳은 것은

도축 후 도체가 근육이 굳어지고 신전성이 떨어지는 현상을 무엇이라고 하는가 ?  

신선한 식육의 pH 범위는

수축된 근육에서 근원섬유는 어떤 결합을 하고 있는가

사후강직이 개시하는 시간이 맞는 것은

도체가 사후강직에 도달하였을 때 나타나는 설명 중 잘못된 것은

근육의 색상에 대한 설명 중 잘못된 사항은

육색소 미오글로빈의 화학적 구조는

식육의 품질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은

지방의 종류별 이름을 적어보시오.

PSE육에 대한 설명 중 올바른 것은

초지 방목한 우육의 특징으로 보기 어려운 것은 ?

타 축종에 비하여 돈육에 많이 들어 있는 비타민은

식육의 영양성분 중 철분의 함량이 가장 높은 축종은

축산식품의 지방 중에서 영양학적으로 중요한 물질은

다음의 고기 중 돼지고기 부위가 아닌 것은

1등뼈(흉추)에서 제6등뼈와 갈비뼈 접합부위를 따라 분포하는 띠 모양의 긴목근으로서 목심 및 등심이 분리되는 지점에서 직선으로 절단하여 정형한 부위의 이름은

백색육이 적색육 보다 높은 비율을 가진 고기는

대분할 양지부위에서 생산되는 고기가 아닌 것은?

식육의 최대 빙결정생성대의 온도범위는

식육을 냉장 또는 동결하는 경우 어떤 원리에 의해서 저장성을 갖게 되는가

빙결점 이하로 동결된 돼지고기의 적정보관 기간은

식육을 냉장하면 일어나는 변화가 아닌 것은

식육의 변패현상 가운데 감각적 품질변화에 관한 설명으로서 잘못된 것은

식품의 미생물의 작용으로 아민, 암모니아, 황화수소, 인돌 등 악취와 유해물질이 생성되는 현상은

다음의 설명은 무엇에 대한 설명인가?

음식물에 의해서 일어나는 급성위장염을 주요 증상으로 하는 건강장애  

설사와 발열이 동시에 발생하는 식중독은?

세균성 식중독이 발생하는 조건이 아닌 것은 ? 

병원성 대장균 O-157균이 속하는 유형은

화학적 식중독을 일으키는 물질들이 인체에 주는 영향이 아닌 것은

사육, 재배, 생산, 제조, 가공 및 저장 중 본의 아니게 혼입되거나 잔류되는 물질이 아닌 것은

흡반에 갈고리가 없는 무구조촌충의 중간 숙주는

가공 원료육의 기능적 특성 중에서 가장 중요한 기능은

식육의 보수성이 가장 낮은 pH?  

10kg의 본레스 햄을 제조한다면 이때 첨가가 허용되는 아질산염의 총 양은

돼지의 뒷다리를 주로 이용하는데 가공과정 중 훈연과정과 건조과정을 거치나 고기를 완전히 가열처리 하지 않고 건조 중에 일어나는 발효과정을 위주로 제조하는 육제품은?

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