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치즈교육 교재

몬타시오 치즈제조기술(영농활용기술 등록)

박승용교수 | 2016.04.05 10:10 | 조회 2252

제목

산지 방목우유를 이용한 산지목장형 몬타시오 치즈 제조 기술

활용분야

축산자원개발

활용내용

목적

- 산지 초지 지역특성을 고려한 방목우유를 사용한 부가가치 증진 치즈 개발 품목으로 선정하고 그 제조 기술을 보급하고자 함.

- 자유 방목 사육하는 젖소의 우유를 동물복지 축산물로 인증을 받아 소비자의 안심먹거리 제공 및 6차 산업 활성화 품목으로 활용하고자 함.

몬타시오 치즈 제조 방법

- 원료유 살균하기: 63에서 30분간 살균

- 원료유 냉각하기: 35로 냉각

- 젖산균 접종 및 레닛 첨가하기: 단일 젖산균 스타터 접종하고 30분 후에 레닛 첨가

- 커드 응고 및 절단하기: 레닛을 첨가하고 30분 후에 응고된 커드를 절단

- 교반 및 가온하기: 10분간 정치한 후 455분에 1씩 가온

- 커드 회수 및 성형하기: 유청 속에 가라앉은 커드를 치즈 천에 회수하여 원형의 성형틀에 담기

- 치즈 압착하기: 0.4MPa의 압력으로 24시간 압착

- 치즈 염지 및 건조하기: 소금 농도 16% 염지액에서 48시간 염지하고 표면이 마르도록 뒤집어 주면서 건조

- 치즈 숙성관리하기: 건조한 치즈를 초기에는 11, 중기에는 21, 2개월 후에는 1주일에 1회 뒤집어 주기

효과

* 장점: 국내에 잘 알려진 가우다 치즈와 기호성면에서 큰 차이가 없으며, 플라스틱 코팅제에 대한 유해성 논란을 피할 수 있고, 치즈를 11회씩 6일간 총 앞면과 뒷면을 3회씩 코팅해야 하는 번거로움을 피할 수 있음.

* 경제적 효과: 치즈 판매 수입 증가 효과 (510,000/8.0kg치즈/100kg 우유) 및 소득 증대(269,960).

활용구분*

영농기술

영농정보

신기술 보급지원 사업

현장실증

현장접목

과제

 

농업기술

길잡이

 

교육현장

연시

 

연구개발자

농촌진흥청 축산과학원 김태일(010-4644-2481, kimti@korea.kr)

강원대학교 축산대학 성경일(010-3388 8635,kisung@kangwon.ac.kr)

연암대학교 축산계열 박승용(010-8367-0501, sypark@yonam.ac.kr)

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