제분유 조제분유는 액상으로 용해하였을 때 모유와 유사한 조성을 갖도록 여러 가지 원료들을 배합하여 건조시킨 분유이다. 유아용 식품으로는 보통 전지분유에 비타민류, 설탕이나 말토덱스트린(maltodextrin) 등을 첨가하고 균질화하여 분무건조 시킨 조제분유와 모유의 고형분 농도(12.5～13%)로 제조한 조제유도 있다. 모유는 그 조성에 있어서 유당함량이 높고 단백질 함량이 낮은 점이 우유와 큰 차이점이다. 단백질의 성분을 비교해 보면, 우유는 케이신을 주로하는 단백질 조성을 갖고 있으며, 반면에 모유는 알부민을 주로하는 단백질 조성을 갖고 있다. 또한, 모유는 우유에 비하여 불포화 지방산의 함량이 높고 무기물 함량이 낮다. 따라서 모유화 하기 위한 배합은 유당의 함량을 높여주고 식물성 오일을 첨가하여 불포화 지방산의 함량을 높이는 방향으로 이루어 진다. 단백질, 지방 탄수화물의 이상적인 비율은 1:2:4의 비율이다. 배합은 건조된 상태의 분말을 혼합하는 방법(dry mixing)이 있으나 미생물학적 관점에서 부적합 하며, 액상으로 배합한 후 살균처리 공정을 거쳐 건조하는 방법이 좋다. 배합의 이상적인 원료 구성 비율은 우유 26～28%를 기본으로 하여 탈염시킨 유청분말, 유당, 맥아당(maltodextrin), 식물성 유, 및 비타민 등을 첨가하는 것이다. 가. 조제분유의 모유화 조제분유는 우유의 영양성분을 기준으로 하여 모유에 가까운 조성을 갖도록 영양소의 일부를 강화하여 유아식으로 사용하고자 조제한 분말을 말한다. 조제분유는 모유가 부족하거나 모유를 먹이지 못하는 부득이한 경우에 모유의 대체용으로 이용하기 위한 식품이다. 식품공전에는 조제분유와 조제유를 조제유류로 단일품목으로 정하고 그 정의를 “조제분유라 함은 원유 또는 유가공품을 주원료로 하고 이에 영 유아의 성장발육에 필요한 영양소를 첨가하여 모유의 성분과 유사하게 제조한 것을 말한다”고 하였다. FAO/WHO의 Codex 규격에는 영아용 조제식품(infant formula)의 정의를 “영아의 정상적인 영양소 요구량을 충족시키기 위해 필요시에 모유의 대체물로서 사용되는 액상 또는 분말상의 조제식품”이라고 하였다. 조제분유의 주원료인 우유는 여러 가지의 영양성분이 골고루 갖추어져 있으나 모유와 각 성분을 비교해 보면 많은 차이가 있다. 우유는 모유에 비해 단백질 함량이 많으나 유당함량이 적으며, 회분함량이 많다. 그러므로 조제분유를 조제함에 있어 유아에 필요하나 우유에 부족한 여러 가지 성분을 강화 또는 감소시켜야할 필요가 있어 식품공전에는 ‘영양등 식품’으로 분류하고 있다. 나. 모유화방법 (가) 단백질의 조정 유아는 생후 4개월까지 체중 kg당 0.9～1.3g의 단백질을 섭취하지만 일반적으로 조제유는 단백질 농도를 1.5g 섭취하도록 권장하고 있다. 모유의 총단백질 함량은 1.06～1.07g/100ml인데 비하여 우유는 3.0～3.3g/100ml로 서 총단백질 함량은 우유가 모유보다 3배 가량 높다. 모유의 케이신 단백과 유청 단백의 비율은 35～40 : 60～65로서 유청단백질의 비율이 높지만, 우유의 비율은 18～21 : 79～82로서 모유와 상반되는 비율을 하고 있다. 케이신의 조성을 보면 모유는 α-케이신, β-케이신, 및 κ-케이신으로 구성되있으며, 그중 β-케이신 함량이 가장 높은 반면에 우유의 케이신 조성은 α-케이신, β-케이신, κ-케이신 및 β-케이신의 분해산물인 γ-케이신이 함유되어 있다. 유청단백질의 조성을 보면, 모유는 α-락트알부민 함량이 많고 락토페린, 라이소자임 및 비단백태질소화합물이 많으나, 우유에는 β-락토글로부린 함량이 많다. 우유의 단백질 조성을 모유와 유사하게 하기 위해서는 우유에 유청단백을 첨가하는 것이 가장 일반적이다. 유청단백분말 이나 농축유청단백분말을 모유의 케이신 : 유청단백질의 비율과 같은 정도로 우유에 첨가한다. 유청단백을 사용하여 단백질 조성을 변화시키면 우유에 부족한 α-락트알부민, 락토페린, 라이소자임 및 비단백태질소화합물의 함량도 보충되는 이점이 있으며, α-락트알부민은 보호교질작용이 있어 케이신 응고물을 연성화 할 수 있다. 우유의 케이신은 단백질 분해효소로 가수분해하면 유아의 단백질 소화력을 높일 수 있을 뿐 만 아니라, αs-케이신에 의한 앨러지 발생을 감소시킬 수 있게된다. (나) 지방의 조정 모유의 지방함량은 3.5%～4.5%로서 1ml당 600억개의 지방구가 유리상태로 분산되어 있으나, 우유의 지방은 3.1～3.8%로서 ml당 15억～46억개의 지방구를 함유한다. 그러나, 지질의 조성은 모유와 비슷하다. 모유에는 우유에 비해 불포화 지방산 특히, 리놀레산과 리놀렌산의 함량이 높다. 이 지방산들은 생체에서 합성되지 않는 필수 지방산으로서 소화율이 높고 열량가가 높으며, 모노라우릴을 형성하여 병원균에 대한 저항력도 크다. 우유에는 팔미트산이 triglyceride의 1,3위치에 많이 결합되어 있어 유리되기 쉬우며, 장내의 칼슘과 결합함으로서 칼슘의 흡수를 방해하며, 칼슘-palmitate 변을 형성케 한다. 지방의 총열량 구성율은 국내산 우유는 48.5% 이지만 외국의 우유(51.3%)에 비해 다소 낮고, 한국인의 모유는 40.7%로서 외국인의 모유는 55.5%에 비해 매우 낮다고 한다. 따라서 총열량을 조정하려면 국내용 조제분유는 총열량 구성비를 낮추어야 한다. 지방산의 조성을 모유에 가깝도록 하려면 고급불포화 지방산 특히 리놀레산 함량이 많은 식물성유중에서 유지의 특수성, 안정성, 풍미 등을 고려하여 조정비율을 정해야 한다. 한편, 모유에는 담즙산에 의하여 활성화 되는 lipase가 함유되어있어 담즙산 생성력이 미숙하고 췌장의 낮은 지방분해효소의 활성을 갖는 유아의 지방소화를 촉진시키며, 따라서 모유의 지방 흡수력이 우유의 지방흡수력 보다 높다. 그러나, 유아식에 식물성 지방을 첨가하면 담즙산에 의해 활성화되는 lipase의 역할이 없어도 높은 흡수력을 나타낸다. (다) 유당의 조정 유아의 당류 소비량은 총 열량의 50～60%를 차지하는 범위 내에서 조정되어야 한다. 모유의 유당함량은 6.9～7.1%로서 우유의 4.4～4.7%보다 매우 높다. 우유에 부 족한 유당은 다른 당류보다는 유당분말이나 유청분말을 사용하여 쉽게 보충할 수 있다. 전분 등은 유아의 낮은 α-amylas활성으로 인해 사용이 부적당하다. 유당은 유아식의 천연당으로 볼 수 있으며, 유당의 구성성분중 뇌, 척수의 구성에 필요한 중요한 성분으로 알려져 있는 갈락토오스의 공급원일 뿐 아니라 장내 균총을 개선하여 장내 환경을 산성화 상태로 유지하는데 적합하다. (라) 미네랄의 조정 우유를 기초로 하는 유아식을 먹는 유아는 철분, 요오드, 구리, 아연 및 크롬 부족증세를 나타내기 쉽다. 철분의 보강이나 또는 구리와 아연의 보충이 요구된다. 유아가 생후 몇 개월 간에는 모유나 우유의 철분함량이 요구량에 미치지 못한다. 그러나, 건강한 정상아에서는 유아의 간장에 Fe 뿐만 아니라 구리 및 망간이 축적되어 있어 저장고의 역할을 하기 때문에 식품에 보강시킬 필요는 없다. 모유의 철분의 흡수율과 생물가는 우유 조제식 보다는 매우 높은 편이다. 그러므로 유아 조제식에 어떤 형태의 철 화합물을 이용해서 철분을 보강시켜야 한다. 철분을 보강시키면 철분의 흡수율은 감소하지만 조혈에 유용한 철분의 총량과 신체중 철분의 총 함량도 증가한다. 철분 보충에의 한 지방의 산화와 락토페린의 항균력 저하도 기술적인 방법으로 방지할 수 있다. 유아의 간에 저장되어 있는 구리는 우유식인 경우 모유가 구리함량이 높아 흡수도가 높기 때문에 모유보다 빨리 소비된다. 모유는 셀레늄 함량이 조제분유보다 높으며 모유 섭취아의 혈장 내 셀레늄 함량도 높지만 우유를 섭취할 때의 셀레늄 흡수력이 더 높다. 불소는 모유보다 조제분유로부터 더 많이 흡수된다. 아연의 생물가는 우유를 기초로 한 조제분유가 대두를 기초로 한 것보다 더 높다. (마) 비타민의 조정 우유와 모유의 비타민 함량을 여러 저서들로 부터 참고로 하여 우유의 평균 비타민 함량을 정리하면 [표 4-4]와 같다. 유아에 필요한 비타민 요구량에 따라서 우유로부터 유래되는 비타민의 함량 중 부족한 수준만큼 보충하여 주는 것이 기본이며, 권장기준에 따라 보충해야할 비타민의 종류와 양이 약간 다르다. NRC 권장량에서는 biotin의 보충이 필요한 것으로 되어있으며, FAO/WHO에서는 생후 1～2개월 된 신생아에게 비타민 K의 결핍증세가 나타나기도 하므로 1일 5μg정도 섭취하는것을 권장하고 있다. 표 4-4 우유와 모유의 비타민 함량 비타민 권장량* 모유(㎎/L) 우유(㎎/L) 평균 범위 평균 범위 A 1.3 / 1.2 0.53 0.01-1.2 0.37 0.10-0.90 Carotene 0.24 0.05-0.75 0.21 0.05-0.40 B1(thiamin) 1.4 / 1.2 0.15 0.03-0.30 0.42 0.20-0.80 B2(rivoflavin) 1.7 / 1.6 0.37 0.06-0.80 1.72 0.8-2.6 B6(pyridoxin) 2.0 / 1.9 0.10 0.03-0.28 0.48 0.17-1.9 B12(cobalamin) 0.004 0.0003 0.0001-0.002 0.0045 0.002-0.007 Nicothinic acid 16 / 14 1.7 1.0-2.8 0.92 0.3-2.0 Folic acid 0.35 0.043 0.001-0.14 0.053 0.001-0.10 Pantothenic acid 8 21 1.0-6.7 3.60 2.6-4.9 Inositol 300 100-500 160 30-400 C(ascorbic acid) 60 47 20-90 18 5-30 D(cholecalciferol) 0.0025 0.001 0.0001-0.011 0.0008 0.0001-0.0020 E(tocopherol) 10 5.4 1.0-23.0 1.1 0.2-2.0 K 2 0.015 0.03 tr.-0.17 Biotin (0.2) 0.007 0.001-0.020 0.036 0.01-0.07 Cholin 75 10-140 170 50-450 (* 왼쪽은 남자, 오른쪽은 여자에 대한 권장량) 비타민 A와 캐로틴 모두가 우유의 총 비타민 A 활성에 기여한다. 캐로틴은 총 비타민 A의 평균 30%를 차지한다. 우유에는 베타 캐로틴만 함유되어있다. 우유의 비타민 D는 D3(cholecalsiferol)로 발견되며 대부분은 비타민 D3 설페이트 형태로 존재 한다. 지용성 비타민의 농도는 우유와 지방함량에 좌우된다. 그래서 지방함량이 다른 우유의 비타민 A함량은 3.25% 지방인 경우 0.33㎎/L, 2% 지방인 경우 0.23㎎/L, 탈지유에는 0.04㎎/L 함유되어있다. Riboflavin은 우유중에 주로 유리형으로 발견되며 그 중 20%는 riboflavin- mononucleotide나 flavin-adenin-dinucleotide류가 단백질에 결합된 상태로 존재한다. 우유의 비타민 B12는 다섯 가지 다른 cobalamin 형태로서 존재하지만 주로 adenosyl 및 hydrocobalamin으로서 발견된다. 비타민 B12의 95%는 단백질 주로 유청단백질에 결합되어 있다. 단지 원유중에서 소량의 유리형 관이 검출될 뿐이다. 우유의 비타민 B6는 주로 pyridoxal로서 발견되어지나 여러 종류의 유제품은 주로 pyridoxamine이 함유되어 있다. 엽산은 주로 유리형으로 발견된다. Inositol은 일부는 지방에 결합되어 있다. 우유의 비타민 C의 75%는 ascorbic acid로 존재하며 나머지는 dihydroascorbic acid로서 비타민 C 활성을 갖는다. 모유중의 비타민의 평균 함량 및 그 범위를 보면 엽산의 평균수준이 매우 큰 차이를 보인다. 일반적으로 그 함량은 약 50 ㎍/L로 알려지지만 2㎍/L 로서 너무 낮은 함량으로 보고되기도 한다. 우유와 비교해 볼 때, 모유는 비타민 A, C, E, nicotinic acid 및 inositol이 풍부하나 비타민 B1, B2, B6, B12, biothin 및 비타민 K 및 cholin이 적다. 비타민 B2, B6, B12, biothin 및 비타민 E 함량의 차이는 특히 크다. 모유의 비타민 E 함량의 75%는 생물학적 활성은 더 높은 α-tocopherol이며, 15～20%는 γ-tocopherol이다. 반면에 β-및 δ-tocopherol은 매우 적은 양이 존재한다. 우유와 같이 비타민 D의 대부분은 수용성 화합물인 비타민 D-설페이트로서 발견된다. 이때의 농도 50㎍/L는 지용성 형태일 때의 농도보다는 매우 높은 함량이다. 비타민 B2와 엽산은 비유기간중 점차로 감소된다고 한다. 포유기간이 지남에 따라 비타민 A, carotene, 비타민 C도 정상으로 낮아진다. 모유의 여러 종류의 비타민 농도는 적절한 식이로서 증가시켜 줄 수 있다. 이러한 비타민으로서는 비타민 B2, B6 및 pantothenic acid가 있다. 적절치 못한 식이는 모유의 비타민 A의 함량을 감소시킬 수 있으나 비타민 B1과 B2는 식이에 의해서 영향을 받지 않는다. (바) 기타 성분의 강화 모유를 섭취하는 유아와 같은 장내 환경을 만들어 주는데 유익한 bifidobacterium의 생육을 촉진하는 인자로 알려진 여러 종류의 물질들 중에서 lactulose, mucin등 이 첨가된다[표 4-3]. Lactulose는 유당의 이성체로서 유당과 달리 소장에서 흡수되지 않고 대장에 이르러 유산균과 비피도박테리아에 의하여 선택적으로 이용될 수 있어 장내 pH를 낮추어 주어 대장균, 포도상 구균, 암모니아 생성균 등의 생장을 억제하며, 만성 문맥계 뇌성질환의 예방하고 변비를 해소하는 효과가 인정되고 있으므로 성장 전 단계에 걸쳐 500mg/100g을 첨가 사용하고 있다. 락토페린(lactoferrin)은 “붉은 단백질이라고 알려져 있으며, 유해 미생물 및 바이러스의 감염으로부터 숙주를 보호하는 생체 방어물질이다. 락토페린이 펩신에 의해 분해되면 우유 락토페린에서는 25개의 아미노산 (17-41 잔기), 모유중 락토페린에서는 47 개의 아미노산 (1-47 잔기) 으로 구성된 락토페리신이 생성되며, 이물질은 락토페 린보다 항균성이 훨씬 강하다. 락토페린은 유아에게 병원균에 대한 저항성을 부여해 주는데 아포-락토페린(Apo- lactoferrin)이 철과 결합하여 그람 양성 및 음성 박테리아의 성장을 저해하기 때문으로 여겨지며, 각종 바이러스와 결합하여 바이러스의 기능을 저해하는 작용도 알려지고 있다. 면역조절 역할은 아직까지 확실하게 밝혀지지 않았지만 성숙한 leucocyte의 기능과 hemopoietic progenitor cell의 분화와 증식을 조절하는 조절 복합체의 한 성분으로 역할을 하기 때문이다. 락토페린은 치즈 부산물인 유청에서 추출하여 생산하며, 최근에는 유전자 재조합 락토페린을 생산하는 시스템도 개발되었으며, 한국 유전공학 연구센터에서는 사람의 락토페린 유전자를 젖소에 이식하여 우유로 분비할 수 있는 연구가 진행되고 있다. 조제분유에 첨가하는 양은 [표 4-5]에서 보는 바와 같이 100g당 40mg 수준이다. 모유에는 3.73mg/100ml의 taulin이 함유되어 있으나, 우유에 부족한 성분(0.7mg/100ml 우유)으로서 뇌가 급속하게 발달하는 신생아기에 정상적인 성숙과 지 적 발달에 영향을 주는 기능이 있다고 알려져 이를 조제분유에 강화하고 있으며, L-cystine은 신생아나 미숙아에게 methionine에서 cystine으로 전이시키는 효소(cystathinase)가 결핍되거나 활력이 약하기 때문에 100g당 200mg 수준 첨가하고 있다. 오메가-6 계열의 지방산으로서 필수지방산인 γ-linoleic acid는 뇌, 신경, 각막기능의 유지 등의 생리적 중요성이 알려져 있으며, prostaglandin의 생리물질과 길항 및 제어작용을 하면서 세포의 분열, 체온조절 등 생체항상성 유지에 좋은 것으로 알려졌으며, 리놀레닌산에 비하여 조직 속으로 이행속도가 빠르기 때문에 성장초기의 조제분유에 1,100mg/100g 정도 사용하고 있다. 표 4-5 국내에서 생산되는 조제분유의 성장단계별 성분표준의 예 (100g 당) 분유의 품질 분유의 품질은 화학적, 미생물학적, 물리적, 기능적, 관능적 품질 등으로 대별할 수 있으며, 이들은 원료유의 성상과 예열, 농축, 건조 등의 가공공정에 의해서 결정된다. 분유를 저장하는 중에도 풍미변화, 변색, 용해도 저하 등의 변화가 일어난다. 분유의 색상은 전지, 탈지 분유 모두 연노랑색을 띠지만, 고온으로 처리되거나 높은 온도에서 저장하면 갈변화 된다. 풍미는 lipase에 의해 지방이 가수분해되어 낙산이 생성되어 나타나는 지방분해취, 공기중 산소에 의하여 지방산화취, 및 stale flavor 생성 등의 변화를 보인다. 분유입자의 지방구 표면에 고융점의 글리세라이드가 집합되면 습윤성이 불량해진다. 전지분유와 탈지분유의 품질과 관련되어 요구되는 주요 특성들은 [표 4-6]과 같다. 표 4-6 분유제품의 주요 특성 1) 화학적 품질 분유의 성분함량은 원료유의 성분에 기인하며, 표준화 혹은 탈지에 의해 적절히 조절되어야 한다. 위생적 품질이 낮은 원료유로 제조한 분유는 적정산도가 높아지기 쉬운데 ADMI의 기준에 의하면 최상품의 분유는 적정산도가 0.15%이하 이어야 한다. 국내 식품공전에서 정하는 분유의 성분 규격은 [표4-7]과 같다. 표 4-7 국내 분유의 성분규격 2) 물리적 품질 분유의 물리적 품질에는 유리수분 함량에 기인하는 품질, 용적밀도, 용해도 등이 있다. 유리수분 함량이 높으면 저장 중 단백질 변성, 효소작용, 마이얄 반응, 무정형 유당이 α-유당 수화물로 전환되는 현상 등이 일어나며, 전지분유에서는 유리 지방양이 증가한다. 유리수분함량이 높은 상태에서 오랜 동안 저장하면 분유가 굳어지는데 이는 유당이 무정형상태에서 α-유당 수화물로 전환되어 결정을 형성하고 서로 결함하여 결정이 커지는 것이 원인이다. 용적밀도가 크면 포장, 저장, 운반 등의 관리가 용이하다. 분유입자가 클 경우 포집된 공기의 함량이 증가하면서 용적밀도가 작아진다. 탈지분유의 용적밀도는 일반적으로 0.55～0.8g/cm3이며, 과립형 탈지분유와 재 습윤한 탈지분유의 용적밀도는 각각 0.35～0.55g/cm3, 0.25～0.35g/cm3 로 낮은 편이다. 분유의 입자를 보면, 드럼 건조된 분유는 불규칙한 윤곽을 가진 적은 비늘 모양을 하며 밀도가 낮으므로 부피가 크지만, 뜨거운 드럼 표면에서 피막으로 건조되므로 지방구막이 손상되면서 여러 지방구가 결합되어 크기가 커진다(1～7㎛). 분무 건조된 분유의 지방구 크기는 노즐식에서는 1～2㎛, 원반식에서는 1～3㎛, 정도이며, 분무 건조한 분유는 구형의 모양을 갖는다. 분무건조된 분유는 노즐의 종류, 분무압력, 회전속도, 농축도, 열풍온도에 따라서 입자의 형태가 변화하므로 입자형태에 따라서 용적밀도가 달라진다. 원반식 노즐에서에서 분무된 분유는 고농도의 농축유를 분무할 수 있어 노즐에 의해 건조된 분유보다 입자내 공기함량이 낮으므로 용적밀도가 높은 편이다. 입자 크기의 편차가 적을수록 용적밀도가 작아지며, 편차가 크면 용적밀도가 증가하는데 이는 작은 입자들이 큰 입자들 사이의 공간에 채워질수 있기 때문이다. 구형의 입자 내에 함유된 공기는 분유의 저장성에 영향을 준다. 분유는 일반적으로 물에 용해하여 이용하므로 용해도가 높아야 한다. 분유를 환원시킬 때 용해성에 영향을 주는 가장 중요한 성분은 단백질로서 열에 의해 제3 인산칼슘과 결합하므로 71℃에서 10분 이상 처리된 분유는 불용성 침전물의 함량이 높다. 열에 민감한 유청 단백질은 제조 중 60% 정도가 변성된다. 용해도를 표시하는 방법에는 용해지수(solubility index)가 있다. 용해지수는 분유를 50ml의 물에 15분간 용해하였을 때 풀리지 않는 불용성 입자의 부피로서 표현된다. 3) 기능적 품질 분유의 기능적 품질에는 습윤성(wettability), 침강력(sinkability), 분산성(dispersability), 유동성(flowability) 등이 있다. 습윤성은 분유가 물에 분산되기 전에 수분과 결합하는 정도를 의미하는데 이는 단백질과 무정형 유당의 수분과의 결합에 기인한다. 전지분유는 지방으로 인하여 습윤성이 낮으므로 레시친을 첨가하여 해결할 수 있다. 침강력은 분유가 물을 흡수하면서 가라앉는 특성을 의미하는데 침강력이 좋아야 물에 잘 분산된다. 분유를 물에 타면 유당과 무기물이 다른 성분보다 먼저 용해되므로 분유입자의 비중이 다시 가벼워져서 수면위로 떠오르게 된다. 이 현상으로 인해 분유가 물에 잘 분산되지 않는 것을 방지하려면 분유입자내 잔존 공기의 함량을 낮추어 용적밀도를 높여야 한다. 분산성은 분유를 물에 넣어 천천히 저을 때 분산되는 속도를 의미하는데 미세입자는 수분을 머금으면서 서로 결합하여 덩어리를 형성하며, 치밀한 구조의 입자도 잘 분산되지 않는다. 그러므로 분유입자간에는 적당한 간격이 있어서 물에 잘 분산될 수 있도록 건조되어야 한다. 유동성은 입자의 흐름성으로 보아야 하는데 유동성이 좋아야 제조과정 중 이송, 포장용기내로의 충전 등 작업이 용이해 진다. 분유입자의 유동성은 입자의 모양, 크기분포, 입자 표면특성 등의 영향을 받는다. 미세입자의 분포가 적으면 유동성이 좋아지며 지방은 입자간 결합을 초래하므로 유동성이 저해된다. 압력식 노즐로 분무건조된 입자가 원반식으로 분무된 입자보다 더 둥근 모양을 하므로 유동성이 우수하다. 분유에 실리카-알루미늄을 유동인자(free flow agent)로 1% 첨가하면 유동성이 개선된다. 분유제품은 [표 4-8]과 같이 소비자가 요구하는 기능성에 따라서 다양한 특성을 갖도록 제조할 수 있다. 표 4-8 분유의 용도에 따라 요구되는 기능적 품질 UF처리로 농축하여 저온처리한 분유는 칼슘함량이 낮기 때문에 스트레칭성이 좋고 용융성이 좋아야 하는 치즈(Halloumi 치즈 등)제조용으로 적합하다. 분유에 함유된 지방은 용도에 따라서 중요한 기능성을 부여하기도 한다. 쵸컬릿 우유 제조시 쵸컬릿의 점도를 최대한 낮추는 데에는 유리지방의 함량이 높은 것이 바람직하다. 분유입자의 특성은 아토마이저의 형태에 따라서 영향을 받는다[그림 4-7]. 과거에는 노즐형은 미국에서 원반식은 유럽에서 선호하는 경향을 보였으나 그 보다는 요구하는 분유입자의 특성에 따라 기술적으로 고려되어져야 한다. 4) 관능적 품질 분유의 관능적 특성으로는 성분, 원료유 품질, 생산과정의 열처리, 저장과정 중 변화 및 이물 이취혼입 등이 관여된다. 원료유에 포함되어 있는 이물질과 부패성분은 건조과정에서 농도가 증가하면서 분유로 이행되어 품질에 크게 영향을 미친다. 전지분유는 저장중 시간이 경과하면서 지방 산화취가 생기기 쉬우므로 질소충전포장 또는 진공포장을 하여야 한다. 지방과 유당은 이취를 흡착하는 성질이 있기 때문에 분유는 청결한 조건에서 관리해야 하고 밀봉포장 하여야 한다. 건조과정에서 과도하게 가열하면 마이얄 반응에 의한 가열취가 생긴다. 5) 미생물 오염 분유의 수분활성도는 0.6이하이기 때문에 미생물이 번식하기 어렵다. 그러나 미생물이 오염된 분유를 원료로 하여 제조한 식품은 품질이 저하되기 때문에 미생물학적 품질이 좋아야 한다. 분유에 존재하는 미생물의 종류와 오염수준은 원료유, 예열온도, 제조공정의 위생수준, 건조기 가동조건 등에 따라 영향을 받는다. 원료유의 미생물 오염수준이 ml당 10만 이상이면 분유에는 1만 이상의 오염수준을 보인다고 한다. 우리나라에서는 [표 4-7]과 같이 세균수는 1g당 2만이하, 대장균군은 음성이어야 한다. 대장균군이나 E. coli가 검출되는 것은 공정전반의 열처리 수준이 낮았거나 제조 후 2차 오염된 것을 의미한다. 종종 발견되는 내열성 미생물로는 Bacillus, Enterococcus 및 Alcaligenes tolerans 등이 있다. 6) 기타 품질의 변화 물에 잘 풀리지 않는 덩어리, 초분(scorched particles), 분산이 불량한 입자, 환원 후 침전되는 입자 등은 분유의 중요한 결점이다. 이와 관련된 요인으로는 원료유의 높은 산도로 인한 단백질의 불안정화, 과도한 가열, 불합리한 저장조건과 분유의 입자상태 등이 있다.